Si quieres una guia bastante completa:
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_c ... e-releasesEn la wikiepdia salen muchas cosas y muchos detalles.
No obstante, para mi, el cambio más significativo de lo que has visto hasta ahora (y hablo de memoria, pero no lo sé muy bien, porque las remasterizadas creo que las ví una sola vez, y no me acuerdo mucho), es la escena de Greedo y Han.
Cuando están al principio de la película en la cantina, que Obiwan y Luke contratan a Han Solo, un bicho verde, llamado Greedo, intercepta a Han, y le amenaza. Pues bien, la escena en la que Han le vuela la cabeza, en un inicio, era así tal cual... sin mediar palabra, ni nada, Han prepara el arma, y le descerraja un tiro en la cara y se lo carga... y ni se despeina. Sale, pide disculpas al dueño de la cantina, y se pira.
Como a finales de los 90 esto era politicamente incorrecto, retocaron esta escena para que Greedo disparase primero... así ya no había problemas en que Han fuese un asesino, porque estaba disparando en defensa propia. Con este cambio, consiguieron dos cosas: en primer lugar, joder el personaje de Han Solo, que mola mucho como era originalmente, y su evolución durante la saga (es bueno que al principio sea un tipo sin escrúpulos, para mi es una parte importante de su personaje). Además, consiguieron otra cosa, que es demostrar que Greedo es un incompetente y un inutil... porque teniendo a Han a un metro de distancia, fallar el tiro disparando primero, es que es un poco monguer.
Despues de que casi todo el mundo pusiera a parir a Lucas por este cambio, en la siguiente reedición, decidió hacer que ambos disparasen a la vez, y cada uno que piense lo que quiera xD. A mi me parece la charramangada máxima ya... porque ya no solo jodes el personaje, si no que luego encima reculas y haces una escena sin sentido xD.
Los de más cambios, hasta donde yo recuerdo, son estéticos. No aportan nada, más allá de estar fuera de lugar, y de conseguir escenas incoherentes gracias a efectos especiales que no pegan con los de más de la película.
Aún recuerdo la reedición de ET, en la que pasa un poco de lo mismo... en unas escenas, ET es un muñeco de plastico cutre, y a la siguiente escena es un personaje megaexpresivo hecho por ordenador... conclusión: o te lo tomas a broma y te ries, o te encabronas, porque a mi me parece una manera gratuita de estroepar una película.
Si quieres leer más detenidamente sobre quien disparó primero:
https://en.wikipedia.org/wiki/Han_shot_firstahí tienes bastante información.